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I disastri della cucina italiana negli Usa. Un cuoco racconta

Inizia oggi ufficialmente la Seconda Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, un’iniziativa voluta dal Governo italiano per promuovere l’eccellenza della nostra enogastronomia a livello internazionale. Un obiettivo importante anche per rimarcare il confine tra la vera cucina italiana e quella che in molti paesi del mondo viene spacciata come tale.

Gli Stati Uniti, pur patria di alcuni ottimi ristoranti italiani, in molti casi hanno contribuito a diffondere piatti che poco hanno a che vedere con le bontà nostrane.

Il fake in agguato in cucina

«Vai a fare il cuoco negli Stati Uniti? Sicuramente avrai molto successo!». È una delle frasi che mi sono sentito rivolgere molte volte prima della mia partenza per Boston. Nulla di più sbagliato! Pensare di avere successo con la vera cucina italiana negli Usa, un paese che non ha il minimo sindacale della cultura gastronomica non è possibile.

Ho sempre in mente le parole di un grande chef, che ho incontrato prima di trasferirmi – una stella Michelin e tanta esperienza – che guardandomi negli occhi e sorridendo mi disse: «Vai negli Usa a cucinare? Buona fortuna! Ricordati che vai in un paese dove i camerieri sono pagati più dei cuochi». Aveva ragione.

Negli States non esiste una vera cucina italiana, è più corretto chiamarla cucina italo-americana, ovvero un mix (ben poco riuscito) di due culture differenti, dove il fake è sempre in agguato e raggiunge livelli mai visti.

Non solo fake alimentare, ma anche un fenomeno che ho visto solo qui: lo chef-fake, ovvero un cuoco non italiano che, per darsi un tono ed una credibilità, prende un nome d’arte tricolore. Un esempio: il primo chef per il quale ho lavorato si chiamava Beppino… peccato che fosse indiano e di italiano avesse decisamente poco o nulla. Il ristorante era italianissimo nel nome, ma in cucina c’erano due indiani, tre sudamericani e il sottoscritto, al quale però veniva impedito di creare qualsiasi piatto. Mi dovevo limitare ad eseguire le direttive dello chef, che non insegnava mai nulla e tendeva a mischiare ingredienti a caso.

Cucina italiana negli Usa: le manie dei cuochi locali

La cucina italiana negli Usa viene sistematicamente bistrattata (salvo felici eccezioni ovviamente). Uno dei tanti aneddoti: mentre preparavo dei bignè, e dovendo aspettare che la pasta si raffreddasse, ho chiesto di occuparmi della crema pasticciera, ma mi è stato risposto che l’avrebbe preparata la ragazza sudamericana. Un attimo dopo la vedo arrivare con un sacco enorme di preparato per crema della nota marca Knorr … Ho domandato se la crema la facessero sempre così e la risposta è stata “Sì, certo è così che si fa la crema pasticciera!” Poveri clienti e povera cucina italiana!

Non parliamo poi della pasta fresca, sempre tirata malissimo. Restava troppo alta perciò i ravioli erano abbastanza simili a mattoncini… La fortuna del ristorante era che i clienti non si lamentavano perché non c’erano italiani, nemmeno turisti. Quelli di solito vanno nel North End, che è un po’ la Little Italy di Boston.

Cucina italiana negli Stati Uniti Foto: An Mai

Foto fettuccine Alfredo: An Mai

Alcuni piatti terrificanti che identificano la cucina italo-americana? Chi è stato almeno una volta negli Usa avrà visto con frequenza nei menù le diffusissime tagliatelle o fettucine Alfredo, pasta con panna e parmigiano, spesso accompagnata da broccoli o pollo fritto, oppure la chicken parmesan, ossia la cotoletta impanata con salsa marinara e mozzarella sopra le fettuccine.

cucina italiana negli Stati Uniti chicken parmesan

Foto chicken parmesan: Jeffreyw

Ma le manie americane in cucina non finiscono qui: il pesce (anche le aragoste) viene servito regolarmente con panna e parmigiano, la carbonara inondata di panna, l’aglio bruciato in cottura, la pasta scotta o cucinata due volte. Sono solo pochi ma significativi esempi di quello che si può trovare nelle “cucine da incubo” made in Usa.

Una delle regole della cucina statunitense è l’aggiunta di ingredienti a caso: più ne aggiungi più il piatto è buono e pazienza se è l’esatto contrario di qualsiasi ricetta classica della tradizione italiana. C’è molta improvvisazione e poca conoscenza delle materie prime, oltre che un’assoluta mancanza della più elementare forma di tecnica del maneggiare gli ingredienti.

Pizza a base di penne al sugo. Una specialità...

Pizza a base di penne al sugo. Una specialità… Foto: 9gag.com

Il altri ristoranti ho trovato chef più seri e precisi, alcuni di origini italiane e con un’ottima formazione. Ma non sempre è sufficiente.

Il punto dolente, purtroppo, è il servizio in sala. Per quanto i piatti siano ben fatti, i camerieri non capiscono cosa siano e non sanno mai spiegarli ai clienti. Basta una semplice mousse, una millefoglie o una panna cotta per mandarli in crisi….

Ammetto di faticare molto ad abituarmi al pressapochismo locale in tema culinario, ma ho deciso di non arrendermi anche perché, onestamente, non voglio adattarmi e imparare a cucinare come si fa qui.

La vera cucina italiana negli Usa ha diritto di essere valorizzata e promossa. Nel mio piccolo, io ci provo.

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