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Paolo Casagrande, dal Veneto a Barcellona, lo chef tre stelle che mette le emozioni nel piatto

Quando qualcuno riesce a sorprenderti dopo più di venticinque anni di interviste è perché chi hai di fronte non è soltanto un personaggio più o meno noto, ma è soprattutto una persona “vera”, capace di emozioni autentiche. È questa la prima sensazione che trasmette Paolo Casagrande, trentanovenne head chef del tristellato ristorante Lasarte di Barcellona, marchio storico della cucina di qualità spagnola, creato dal famoso chef vasco Martín Berasategui.

Un sodalizio, quello tra Paolo Casagrande e Berasategui, che dura ormai da quasi sedici anni, con una breve interruzione che ha permesso allo chef italiano di arricchire il suo curriculum di esperienza.

Paolo Casagrade

Paolo Casagrande (a destra) con lo chef e suo mentore Martín Berasategui

Nato a Susegana, in provincia di Treviso, Paolo Casagrande è l’indiscusso prototipo dell’italiano di talento che ha saputo seguire una passione e cogliere al volo le occasioni. Il suo accento, un misto di veneto e spagnolo, condito di tanto in tanto da qualche vocabolo inglese o francese, denota l’internazionalità del suo curriculum, caratteristica che unita a una netta propensione al sorriso e al non prendersi troppo sul serio, ne fa un esempio di savoir-faire e positività.

Insieme a Umberto Bombana (emblema della migliore cucina italiana ad Hong Kong), Paolo Casagrande è l’unico chef italiano a guidare un ristorante tre stelle fuori dal nostro Paese. Nonostante l’aspetto da ragazzino e il sorriso gentile, nelle sue parole si avverte una grande capacità di leadership e fa sorridere quando racconta che dopo le medie avrebbe voluto fare il geometra:

Da bambino non avevo tanta voglia di studiare, ai libri preferivo giocare a calcio con gli amici. Quando si trattò di iscriversi alla scuola superiore, dissi di voler fare il geometra, ma solo perché era l’istituto che avevano scelto i miei compagni di scuola più simpatici. Fu mio padre a farmi notare che non era per me, che non avevo fatto un disegno tecnico in vita mia e che anche quando disegnavo ero molto creativo, facevo il sole con la pipa e con gli occhiali, per intenderci…. Mi suggerì di informarmi sulla scuola alberghiera perché mi vedeva sempre curiosare nelle pentole che avevano sul fuoco mia nonna, le mie zie e mia madre. La nostra famiglia era molto grande, con tante case tutte vicine e io passavo da una cucina all’altra.

La famiglia e la felicità

La famiglia è un tema molto caro a Paolo Casagrande che da italiano “cittadino del mondo” quale è, non manca di sottolineare come talvolta possa essere pesante accettare la lontananza delle persone amate. A dimostrazione di una grande sensibilità, qualche lacrima gli riga il volto al ricordo della nonna scomparsa lo scorso anno. Un sentimento che gli fa onore e che commenta con un semplice:

È bello emozionarsi.

Mentre conversiamo in una saletta adiacente la cucina del ristorante, un gruppo di cuochi indaffarati lavora senza sosta. La musica fa da sottofondo al va e vieni di piatti e pietanze da preparare e Paolo Casagrande spiega come sia importante creare un ambiente di lavoro sereno e un team capace di lavorare in armonia anche nelle situazioni più stressanti

Appena arrivo, la prima cosa che faccio è andare salutare tutti con un sorriso e un buongiorno. Fin da piccolo mi hanno ripetuto che il buongiorno si vede dal mattino e per me questa è una grande verità. Sono uno che si sveglia contentissimo di andare a lavorare, sono una persona felice  e credo che la mia tranquillità si trasmetta a chi mi sta vicino. Sono paziente e per nulla rancoroso, perciò se ieri qualcosa è andato storto, oggi me ne sono già dimenticato.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande (a destra) con uno dei suoi collaboratori nelle cucine del ristorante Lasarte di Barcellona

Una carriera piena di stelle

La carriera di Paolo Casagrande, geometra mancato (per fortuna di chi degusta le sue ricette), nasce quindi sui banchi dell’istituto alberghiero, dove il futuro chef dà corpo alla sua passione. Racconta il protagonista:

Dopo il diploma sono partito per Londra perché ormai ero sempre più preso dalla cucina e volevo imparare l’inglese. Ho trovato subito lavoro in un ristorante italiano ma parlavo e cucinavo in italiano tutto il giorno, perciò dopo un po’ ho deciso di cambiare e sono stato assunto in un albergo in cui non c’erano altri connazionali.

Dopo un anno e mezzo nella capitale britannica Paolo Casagrande rientra per fare il militare. Una sosta obbligata che non ferma la sua voglia di avventura. Terminata la leva, infatti, riparte, questa volta per Parigi:

Il mondo della gastronomia è molto piccolo, se ti dai da fare c’è sempre qualche contatto che conosci. Attraverso un amico sono andato a Parigi, dove sono rimasto tre anni e ho lavorato in due ristoranti stellati. Ho iniziato come aiutante di cucina per finire come chef de partie.

A soli 23 anni Paolo Casagrande ha già un buon curriculum, ma soprattutto una grande voglia di fare nuove esperienze così, con l’irrequietezza che lo contraddistingue, si mette alla ricerca di un’opportunità che lo porti in un nuovo Paese.

Lo chef per cui lavoravo mi disse di conoscere Daniel Boulud, titolare di famosi ristoranti a New York e, Martin Berasategui che io all’epoca nemmeno sapevo chi fosse. Erano gli anni duemila, l’epoca della “rivoluzione” della cucina spagnola. Mi sarebbe piaciuto andare a New York, ma allo stesso tempo non volevo andare troppo lontano da casa. Mi sono messo a fare delle ricerche in Internet e quando ho scoperto i piatti di Martín mi sono letteralmente innamorato. Mi trasmettevano freschezza, bellezza, un’intelligenza creativa particolare.

Paolo casagrande

Uno degli originalissimi piatti del ristorante Lasarte: tartar di calamari con tuorlo d’uovo liquido, consommé di cipolla e kaffir

L’incontro con Martín Berasategui

Folgorato dalla cucina di Berasategui, Paolo Casagrande decide di andare a conoscerlo. È sufficiente un incontro per far scattare un sodalizio che dura tutt’oggi. Racconta lo chef italiano:

Due mesi dopo già lavoravo per lui al Lasarte di San Sebastian, anche se guadagnavo meno che in Francia. Avevo tredici persone a carico e nemmeno parlavo la lingua. La mia idea era di restare un anno ma scaduto il termine Martín mi ha offerto la responsabilità di aprire il ristorante Abama a Tenerife.

Paolo casagrande

Paolo Casagrande non se lo fa ripetere due volte e parte per il lussuoso resort delle Canarie, dove resterà per più di quattro anni guadagnandosi una stella Michelin. Poi si prende una pausa dall’”universo Berasategui”.

Mentre lavoravo all’Abama mi è stato offerto di aprire il Castadiva resort, una struttura di lusso sul lago di Como ed esserne lo chef esecutivo. Ho accettato perché, anche se il posto dove stavo e il lavoro mi piacevano tantissimo, in un’isola come Tenerife mi sentivo un po’ limitato. E poi il progetto era molto stimolante. Dovevo ideare da zero e organizzare tutto il servizio gastronomico del nuovo resort, dalle cucine al room service, al servizio alle ville private.

La nuova attività non fa che dare lustro alla reputazione di Paolo Casagrande e la separazione dal maestro Berasategui è soltanto temporanea. Nell’ambiente gastronomico la mobilità è una costante. Spiega lo chef italiano:

Martín l’aveva presa bene perché sapeva che avevo bisogno di fare cose nuove. Per chi fa il nostro mestiere cambiare è normale. Io, ai miei ragazzi, quando vanno via dico sempre: “Ci rincontreremo”. Se sei un bravo professionista e una brava persona, l’amicizia rimane.

A Barcellona alla conquista della terza stella

A dimostrazione di un rapporto di fiducia inalterato, nel marzo 2012 Berasategui offre al suo vecchio pupillo la direzione del ristorante Lasarte di Barcellona, che allora aveva già due stelle:

Martín mi disse voleva conquistare la terza stella Michelin, perciò voleva me. Non ci ho pensato troppo e a maggio stavo già lavorando a Barcellona. Una città internazionale e dinamica, a due ore da casa mia, che mi permette viaggiare ovunque facilmente. Ho preso le redini del ristorante e nel 2017 abbiamo conquistato la terza stella.

Paolo casagrande

Leadership e generosità

Raccontato in questi termini il percorso di Paolo Casagrande sembra un’ascesa lineare e priva di difficoltà, ma passeggiando con lui per le cucine, dove ti presenta uno a uno tutti i suoi collaboratori, tra cui anche diverse ragazze, ci si rende conto di quanto lavoro ci sia dietro ogni singolo piatto. Incontriamo cuochi di ogni nazionalità, molti anche italiani, ciascuno occupato in un ruolo specifico e viene spontaneo domandare quali siano le doti richieste a uno chef del suo calibro. Lui risponde così:

La passione prima di tutto e poi grandi doti di leadership, perché il successo è il lavoro di un’equipe non di una sola persona. Sembrano parole fatte, ma per arrivare ad avere tre stelle bisogna lavorare come un’orchestra. Ognuno deve suonare le sue note e se uno strumento stona, bisogna essere pronti ad aiutarlo. E poi c’è Martin Berasategui che viene almeno due volte al mese. E anche quando non c’è, la sua filosofia si respira ovunque. Io ho sposato le sue idee: essere generosi, far crescere le persone, insegnare tutto quello che si può.

Paolo Casagrande

Alcuni collaboratori di Paolo Casagrande al lavoro nelle cucine del ristorante Lasarte di Barcellona

La giornata tipo di Paolo Casagrande è difficile da inquadrare vista la varietà di impegni a cui uno chef deve far fronte. E solo una minima parte è direttamente legata alla realizzazione dei piatti che poi finiscono sul tavolo dei clienti.

Io so quando inizia la mia giornata, ma non quando finisce e in genere ogni giorno è diverso dall’altro. C’è quello in cui riceviamo la merce e organizziamo il lavoro, quello dedicato a parlare con i fornitori, andare al mercato a scoprire nuovi prodotti, quella riservata alla gestione delle mail o alle interviste, alle prese di contatto con le scuole… E poi ci sono i viaggi, le consulenze etc. Quando sono al Lasarte non finisco quasi mai prima di mezzanotte.

Paolo Casagrande

Un’altra ricetta del menu del Lasarte: Ravioli liquidi di burrata e pomodoro, carabinero, avocado, sedano e mela

In cucina anche in casa e forse un giorno un ristorante firmato Paolo Casagrande

Anche sulla creazione delle nuove ricette il lavoro di squadra è fondamentale. Spiega lo chef italiano:

Per realizzare un nuovo piatto si può tardare una settimana come tre mesi. Lavoriamo con la casa madre e ci passiamo tutte le ricette nuove che restano in comune. In genere i nuovi piatti li assaggiamo io e il  mio secondo.

Paolo Casagrande, che a Barcellona ha trovato l’amore, confessa di mettersi ai fornelli anche quando è a casa, la domenica e il lunedì, con la sua compagna, Cristina:

In genere il mio frigorifero è piuttosto vuoto, ma se devo cucinare vado al mercato e lo faccio volentieri. Quando non lavoro, amo stare all’aperto, mi piace fare qualsiasi tipo di sport.

Realizzati tanti sogni, a Paolo Casagrande resta forse il più grande: aprire, un giorno, il proprio ristorante. Un’idea che inevitabilmente passa per la testa di chi ha raggiunto traguardi come il suo:

Il mio primo grande desiderio in realtà è vivere felice, avere una famiglia e soprattutto la salute. Per il mio ristorante so che prima o poi arriverà il momento. Non so dove lo aprirei. Mi piacerebbe anche in Italia, al mio paese, chissà, magari da qui a dieci anni prendo e vado…

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