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Cucina argentina: le ricette tipiche spiegate da un’expat a Buenos Aires

Per un italiano che vive all’estero il confronto con le realtà gastronomiche dei paesi ospitanti può facilmente trasformarsi in un tasto dolente. La nostra cucina è talmente di qualità che il confronto con la maggior parte dei paesi del mondo può diventare una sofferenza per chi ha lasciato il Bel Paese. Per fortuna la cucina argentina può contare su diversi fattori positivi: una variegata produzione agricola, diversi climi che assicurano prodotti stagionali freschi durante tutto l’anno e un’ibridazione con la cucina italiana e spagnola, che permette uno shock culinario meno evidente.

Tuttavia, nonostante alcune somiglianze, le sostanziali differenze nelle leggi in materia di produzione gastronomica rendono il cibo tipico della cucina argentina più salato o più zuccherato, più edulcorato e meno variegato. Un esempio? In Argentina non esiste lo yogurt acido. Sono pochissimi quelli venduti senza zuccheri aggiunti e anche il caffè macinato, che si vende nei supermercati, nella maggior parte dei casi è tostato con aggiunta di zucchero!

Nella cucina argentina domina la carne

Va detto che la gastronomia argentina non è particolarmente ricca di alternative però, alla fin fine, male non si mangia e neanche male si beve, avendo i vini raggiunto dei notevoli standard produttivi. I piatti più conosciuti della cucina argentina, asado, empanadas, dulce de leche, mate, sono tutti abbastanza semplici nella loro preparazione e mescolano tradizioni creole, indigene e europee con una grande predominanza della carne. Infatti, nonostante l’Oceano Atlantico sia ricco di risorse ittiche, come i grandi fiumi che solcano il paese, in Argentina la carne regna sovrana ed è conosciuta in tutto il mondo per la sua inimitabile qualità.

L’asado

Il numero uno dei piatti tipici della cucina argentina è l’asado, un cibo semplice, rustico, che parla di un paese dalle forti tradizioni agricole. E dire che le mucche in argentina sono state portate dagli spagnoli! L’asado corrisponde alla nostra grigliata ed è costituito da un mix di carni alla brace: carne di manzo, agnello, maiale, salsicce (chorizo y morcilla) e pollo che vengono messe sulla brace a fuoco lento affinché diventino incredibilmente morbide e saporite, grazie all’affumicatura naturale della brace che impregna il piatto finale. Si tratta di una preparazione solo apparentemente semplice. La differenza tra un ottimo asado e uno solo passabile la fa solo la bravura dell’asador. Il segreto del successo finale è raggiungere un calore uniforme durante la lunga cottura, cosa affatto semplice.

A Buenos Aires ogni anno si tiene il campionato nazionale degli asadores che arrivano da ogni regione argentina a contendersi lo scettro di miglior asador del paese. L’evento richiama una moltitudine di gente perché questo piatto è l’essenza della cucina argentina e rimanda ai gauchos e alla loro vita rustica, fatta di sacrifici per curare il bestiame nelle sterminate pampas. Il profumo che impregna il luogo dove ha luogo l’evento è qualcosa di ineguagliabile, si incendiano le parrillas (le griglie) e le braci della cottura formano una cappa di foschia profumata che fa letteralmente svenire dalla fame!

La preparazione di un asado in una strada del quartiere di La Boca a Buenos Aires

Ci sono due tipi di cottura di questo piatto tipico della cucina argentina: a la parrilla e a la estaca. La parrilla è un barbecue “semplice” (ogni casa che si rispetti ha un angolo-parrilla) dove i vari tagli di carne vengono distribuiti su una griglia issata sopra il carbone acceso. La estaca è un artefatto di metallo a forma di croce dove viene appeso e issato il taglio di carne che si vuole cucinare (dal costato alla vitello intero) e che viene posto sopra o a fianco della fiamma di legna (nessun carbone in questo caso) che durante la lunga preparazione (3/4 ore o più a seconda della quantità della carne da cuocere) permettono una cottura uniforme che rende il prodotto finale una prelibatezza unica nel suo genere: la carne è perfettamente cotta, si scioglie in bocca e ha un sapore sublime. Il tipo di legna che si usa conferisce il gusto più o meno intenso: il quebracho, che è un albero nativo del paese, è il migliore per poter preparare un asado prelibato.

cucina argentina

Asado “a la estaca”. Foto: Rauliqui

Ogni domenica gli argentini si trovano per mangiare asado, una tradizione radicata e profonda sentita da tutta la popolazione. Per questo la Segreteria della Cultura della Nazione Argentina ha denominato l’asado Patrimonio Culturale, Alimentare e Gastronomico Argentino.

Salsa Chimichurri

Sebbene non si tratti di una ricetta della cucina argentina commestibile da sola, la salsa chimichurri merita una citazione speciale perché è in assoluto il condimento argentino più famoso. Questa salsa, da mettere sulla carne alla fine della cottura per insaporirla, ha un gusto speziato e leggermente piccante, perciò si può aggiungere anche a insalate o usare per marinare carne e pesce. Si prepara con olio, aceto, prezzemolo, origano, pepe, peperoncino e aglio. Se qualcuno volesse cimentarsi in una preparazione casalinga per sfoggiare competenza in materia di cucina argentina, questa è la ricetta.

Ingredienti

  • 3 cucchiaiate di origano
  • 3 cucchiaiate di prezzemolo disidratato
  • 1 cucchiaiata di aglio disidratato
  • 1 cucchiaiata di peperoncino macinato
  • ½ cucchiaiata di sale
  • 200 mml di olio
  • 4 cucchiaiate di aceto bianco
  • Acqua calda

Preparazione:

In una ciotola collocare il prezzemolo, il peperoncino macinato, l’origano, e l’aglio disidratati. Mescolare e aggiungere la quantità d’acqua calda necessaria per coprire gli ingredienti secchi. Lasciare rinvenire per qualche minuto. Incorporare l’aceto, il sale e l’olio e mescolare nuovamente. Collocare il preparato in un vasetto di vetro, chiudere il recipiente con pellicola trasparente e lasciare riposare nel frigo per 7 giorni prima di usarlo. Questo farà sì che i sapori si accentuino.

Empanadas

Il secondo piatto tipico della cucina argentina è l’empanada. Le empanadas non mancano mai durante feste, pranzi o cene conviviali in famiglia. Spesso vengono proposte come pranzo rapido, i franchising e i deliveries di empanadas sono innumerevoli. Si tratta di un piatto relativamente semplice e molto saporito di origine spagnola, poi perfezionato dai migranti arabi che le hanno arricchite con l’aggiunta di spezie. Si possono cucinare al forno o fritte.

cucina argentina

Le tipiche “empanadas” della cucina argentina

Le empanadas tradizionali sono preparate con ripieno di cipolla peperone rosso, carne tagliata a mano, uovo sodo, olive verdi snocciolate, cumino, pepe, sale, prezzemolo, olio. Oltre a questa ricetta base tipica della cucina argentina, esistono versioni regionali in base ai prodotti della terra che sono a disposizione nelle varie provincie. Le differenze sostanziali stanno nella preparazione della pasta, nella preparazione del ripieno e nella cottura. Per esempio a Salta si fanno al forno e includono patate e uovo sodo mentre nella provincia di Tucumán si fanno fritte ed includono olive, uva passa, e un poco di peperoncino tritato per renderle minimamente piccanti. A Jujuy sono piccole, meno sugose e si usa la carne di lama. Quelle di Catamarca possono essere fatte con carne di agnello o capretto. Quelle del Chaco sono fatte con il pesce dorado. Le cordovesi sono leggermente dolci.

Esiste una “Ruta de las empanadas” (un percorso delle empanadas) nella provincia di Tucumán dove in settembre si realizza la Festa Nazionale delle empanadas nella località di Famaillà. A Buenos Aires vengono proposte empanadas di verdura, zucca, caprese (pomodoro e simil-mozzarella con origano), insomma un piatto che si presta a mille interpretazioni! Ecco la ricetta per una dozzina di empanadas. 

Ingredienti

Per la pasta

  • 500 gr di farina 0
  • 60 gr di burro
  • 1 rosso d’uovo
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaiata di olio
  • 125 cc di latte
  • 1 pizzico di sale
Per il ripieno

  • 2 cipolle
  • 1 peperone rosso
  • ½ kg di punta di petto
  • 2 uova sode sminuzzate
  • 100 gr di olive verdi snocciolate
  • ½ cucchiaiata di cumino
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe
  • 1 cucchiaiata di prezzemolo sminuzzato.
  • 40 cl di olio
  • 1 uovo sbattuto
  • 1 goccio di olio di girasole

Preparazione

Pasta

Scegliere un recipiente adatto e porvi la farina a forma di vulcano. Nel centro incorporare il burro a pezzi e il rosso d’uovo, l’olio, lo zucchero e il sale impastando il tutto. Versare il latte poco a poco senza smettere di mescolare. Appena si ottiene una pasta omogenea stenderla con un mattarello su una superficie precedentemente infarinata. Una volta stirata la pasta, ritagliare circoli di 10-12 cm di diametro e metterli da parte per essere successivamente riempiti.

Ripieno

L’ideale è che la carne sia tagliata a mano, però se ciò non fosse possibile si può usare la carne tritata. Mettere l’olio a riscaldare in una pentola. Quando è bollente friggere la cipolla e il peperone insieme alla carne e aggiungere cumino, sale, pepe in base ai propri gusti e il prezzemolo. Cucinare a fuoco medio finché la carne non è completamente cotta. In caso si voglia rendere il ripieno più sugoso aggiungere una spruzzata di brodo di carne.

Preparazione finale

Una volta fatto il ripieno distribuirne una cucchiaiata in ciascuna dei cerchi di pasta precedentemente preparati. In seconda battuta aggiungere a ogni empanada l’uovo sminuzzato e le olive tagliate a rondelle. Chiudere l’empanada ripassando i bordi con il pollice e passarle con un pennello l’uovo sbattuto. Per la cottura scegliere se friggerle in abbondante olio di semi di girasole o cuocerle al forno (200/240 gradi per 10/20 minuti a seconda della loro grandezza). In caso di frittura, una volta cotte, collocarle cotte, sulla carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Choripan
cucina argentina

Foto: David – Choripan,

Il Choripán è un panino preparato con chorizo (salsiccia), pane tipo baguettina francese e salsa chimichurri. Questo panino tipico della cucina argentina è molto simile alla nostra “salamella da stadio”, ma personalmente lo trovo più buono. Il Choripán è tipico del quartiere La Boca di Buenos Aires, dove viene servito in molti luoghi. In realtà è davvero molto facile trovare dei “choripaneros” fai-da-te. Una nuvola di fumo profumata di brace è il chiaro segnale che nelle vicinanze si sta offrendo al pubblico un gustosissimo choripán. La presentazione e le condizioni igieniche delle postazioni di vendita a volte lasciano a desiderare, però al momento non mi risultano notizie di intossicazione da choripán venduti da ambulanti. Resta una degustazione da valorosi, ma la bontà del panino alla fine premia! Il choripán si può trovare nei ristoranti e in alcuni bar visto che è un cibo tra i più popolari tra quelli della cucina argentina, ma quello più classico è quello consumato in strada, un vero finger food da assaporare sulla passeggiata del lungo fiume, in una pausa pranzo o viaggiando in autostrada.

Locro

Il locro é uno stufato tradizionale che si prepara con mais e zucca ed include diversi tipi di carne, compresa la pancetta, la trippa e il chorizo, il tutto cucinato a fuoco lento. È un piatto tipicamente invernale, è molto nutritivo (tipo la cassoeula milanese) ed è legato alla tradizione del 25 maggio, ovvero la festa nazionale in cui si commemora la nascita del primo governo argentino. In questa data il locro è presente sulla maggior parte delle tavole argentine ed è così tipico che viene offerto anche nei ristoranti come “Locro patrio”.

Ingredienti per 10 porzioni

  • 1 kg mais bianco secco
  • 1 kg di fagioli bianchi
  • 2 costolette di maiale piuttosto fini
  • 4 piedini di maiale
  • 100 g di trippa
  • 100 g di intestino di vitello
  • 4 filetti di pancetta cruda
  • 100 g pancetta affumicata
  • 4 salsicce piccanti
  • 4 salsicce dolci
  • 100 g di cotica di maiale
  • 1 kg e 1/2 kg di zucca
  • 2 cipolle grandi
  • 2 cipollotti
  • 1 cucchiaiata di peperoncino macinato dolce
  • 1 cucchiaiata di peperoncino macinato piccante
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
  • 1 tazza di olio d’oliva
  • Sale a proprio gusto
  • 1 cucchiaiata di peperoncino di cayenna tritato (opzionale)

Preparazione (120 minuti)

Mettere a bagno in abbondante acqua separatamente i fagioli e il mais per una notte. In una pentola con abbondante acqua mettere a bollire l’intestino e la trippa finché non diventino teneri. L’acqua deve coprire interamente gli ingredienti e a mano a mano che si consumi nella cottura bisogna aggiungerne altra. In una pentola a parte fare lo stesso con i piedini di maiale e la cotica.

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Sgocciolare gli ingredienti dall’acqua di cottura, lasciarli raffreddare e tagliare nella seguente maniera: l’intestino in fette sottili, la cotica in quadretti, la trippa in striscioline più o meno corte e fini e i piedini di maiale in tre pezzi senza dimenticare di togliere le unghie. Una volta tagliati tutti gli ingredienti metterli da parte su un vassoio.

Tagliare le costolette di maiale e metterle da parte. Tagliare la pancetta affumicata in striscioline corte e più o meno fini. Sgocciolare i fagioli e il mais, metterli nella pentola grande nella quale si preparerà il locro con abbondante acqua. Non solo dovrà coprire gli ingredienti ma dovrà oltrepassarli di cinque dita.

Cucinare a fuoco forte gli ingredienti fino a che l’acqua non cominci a bollire, quindi abbassare il fuoco ad un livello moderato. Incorporare la pancetta cruda tagliata a fettine spesse, le costine, le salsicce (dolci e piccanti) intere, la zucca senza buccia e tagliata a cubi.

Una volta accorpati tutti gli ingredienti continuare la cottura a fuoco tra medio e basso e mescolarli di quando in quando per evitare che si attacchino alla pentola. Usare una schiumarola per togliere le impurità dalla superficie del liquido durante la cottura. Poco a poco la zucca si sfalderà dando consistenza e un bel colore al brodo del locro. Provarlo e aggiungere sale se necessario. Dopo un’ora e mezza di cottura aggiungere gli ingredienti tenuti da parte: intestino, trippa, cotica, zampine. Aggiungere anche la pancetta affumicata, mescolare soavemente gli ingredienti e lasciarli cucinare mezz’ora in più a fuoco basso.

Ritirare dalla pentola le salsicce e la pancetta tagliata a fette. Tagliare le salsicce in fette non troppo fini e la pancetta in strisce più o meno fini. Mescolare con cura il preparato.

Nel frattempo pelare le cipolle, tagliarle finemente e soffriggerle in una padellina a parte usando due cucchiaiate di olio. Lasciarla raffreddare, versarla in un recipiente e aggiungere olio d’oliva e peperoncino macinato dolce (opzionalmente anche il piccante). Tagliare finemente i cipollotti e incorporarli alla preparazione. Buttare metà della salsa rossa preparata con il peperoncino dolce nel locro e mescolare.Spegnere il fuoco e servire. Se durante la cottura il brodo si dovesse consumare troppo si può aggiungere un po’ di acqua bollente prestando attenzione a che il brodo resti lievemente cremoso. Una volta servito il locro versare un cucchiaino della salsa rossa avanzata.

E una volta mangiato fornirsi di un buon digestivo!

Dulce de leche

Dopo tanti piatti di carne tipici della cucina argentina arriviamo a qualcosa di dolce rinomato al mondo: il dulce de leche. La sua invenzione è in qualche modo leggendaria in quanto legata ad un fatto storico: nel 1829 durante il Patto di Cañuelas (un accordo tra l’allora governatore della provincia di Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas, e il suo oppositore, il general Juan Lavalle per fermare la guerra civile nel paese), la cuoca di Rosas, per via dell’improvviso arrivo del General Lavalle si distrasse e lasciò la lechada (latte di mucca e zucchero) sul fuoco. Bruciandosi l’impasto formò il dulce de leche. In pratica il prodotto dolciario tra i più famosi e usati in Argentina è il risultato di un errore! Quello moderno si elabora con latte, zucchero ed essenza di vaniglia, cucinati fino ad ottenere un caramello morbido, spesso, brillante e molto dolce. Si usa spalmarlo sul pane tostato a colazione e come guarnizione per dolci e gelati.

Alfajores

Gli alfajores, sono autentiche bombe caloriche che si compongono di strati di biscotti uniti tra loro dal dulce de leche e bagnati nel cioccolato. Il risultato finale è davvero eccezionale, una vera golosità della cucina argentina, piuttosto famosa nel mondo, anche perché i turisti non esitano a portarli nei loro rispettivi paesi come dolce souvenir.

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I tipici biscotti alfajores

Mate

Per gli argentini il mate è il corrispondente del caffè per noi italiani. La yerba mate è una pianta che cresce in clima tropicale o subtropicale in quanto ha bisogno di molta umidità. Già conosciuta tra gli indios guaraní e guaycurues che ne usufruivano in forma spontanea, i gesuiti in epoca di colonizzazione spagnola appresero come farne coltivazione e si auto-nominarono coltivatori in esclusiva di yerba mate, in pratica furono gli unici autorizzati alla sua produzione finché vennero non vennero scacciati dall’America Latina. La maggior parte degli argentini e uruguaiani beve mate a qualsiasi ora. Questa infusione tipica accompagna gli argentini sul lavoro, in Università, nei viaggi, nel tempo libero ed è forse uno dei simboli più forti dell’Argentina.

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Il monumento al mate, simbolo nazionale in Argentina, nella città di Baradero, in provincia di Buenos Aires

Il mate di per se stesso è il contenitore tipico dove si mettono yerba mate e acqua calda. Con proprietà stimolanti e notevoli benefici per la salute, il mate ha un sapore caratteristico amaro. In tanti lo prendono con zucchero o latte per renderlo meno amaro. Più che una generica infusione il mate è simbolo del paese. La mateada è un momento di socialità e condivisione. Il mate è sempre presente nelle riunioni tra amici o parenti: si beve tutti dallo stesso mate che si fa circolare finché il sapore rilasciato dall’erba non si esaurisce. Sicuramente la forma di assumere mate agevola conversazioni gradevoli tra persone che si vogliono bene e meditazione se lo si prende da soli, possibilmente accompagnato dai dolcetti tipici fatti in casa chiamati pasteles, un rituale gradevole che è una delle cose più argentine in assoluto!

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